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Tout savoir sur la cuisine vietnamienne

Tout savoir sur la cuisine vietnamienne

Van Hai Nguyen est chef cuisinier à Hanoi. Phô, nems, Bun Châ ou encore salade, il vous livre tous ces secrets pour devenir incollable sur la cuisine vietnamienne. Rencontre.

Tablier blanc et tenue impeccable, Vai Hai Nguyen nous reçoit chez Madam Yen, restaurant pour lequel il travaille depuis 3 ans. À 32 ans, la vie de ce jeune Vietnamien est déjà bien remplie.

Fils d’un ancien combattant de la guerre du Vietnam contre les États-Unis, Vai Hai obtient la possibilité de suivre des cours dans une école de cuisine, aidé d’une bourse. “Au début, j’ai choisi le métier de cuisinier, car je savais que c’était un métier dans lequel je pourrai gagner ma vie”, explique le jeune homme. “Maintenant, je ne pourrai pas faire autre chose.”

À la fin de ses études, il y a 10 ans, il quitte le Vietnam pour les cuisines de Suède, où il apprend de nouvelles techniques, utilise de nouveaux ingrédients et ne cuisine que des plats traditionnels européens. Il se perfectionne pendant 3 mois, mais choisit de rentrer au pays. “Je voulais rentrer chez moi pour travailler avec des produits asiatiques et les mettre en valeur”, confie fièrement le cuisinier.

Choix des ingrédients, différents plats traditionnels, coût d’un repas, Vai Hai a accepté de répondre à toutes nos questions.

cuisine vietnamienne

Quels ingrédients sont les plus utilisés dans la cuisine vietnamienne ?

La cuisine vietnamienne est une cuisine très fraîche. Lorsque l’on cuisine, que ce soit dans un restaurant, sur un stand de street food ou chez soi, tous les produits sont frais du jour. Chaque matin, nous faisons notre marché pour aller sélectionner les fruits et légumes frais qui accompagneront nos plats. C’est pareil pour la viande, ici, on ne conserve rien plusieurs jours dans un réfrigérateur, tout est frais.

Ce qui différencie la cuisine vietnamienne, c’est aussi l’usage de nombreuses épices et sauces qui viennent accompagner les plats et qui les relèvent ou les adoucissent, pour respecter l’équilibre entre le yin et le yang. On utilise donc beaucoup de badiane (proche de l’anis), pour parfumer les viandes, et les bouillons comme le phô. La cannelle aussi est très présente. Le ngu vi huong est aussi un incontournable, c’est un mélange de 5 épices : clou de girofle, badiane, poivre noir, cannelle et graines de fenouil.

Sans oublier la citronnelle fraîche, la coriandre et le ngo gai qui est une longue et fine feuille verte que l’on retrouve dans le phô.

Quels sont les plats emblématiques de la cuisine vietnamienne ?

Le phô est évidemment un incontournable. On peut aussi bien le manger le matin que le soir, ou à midi. Tout le temps en fait ! Pour un bon phô il vous faut surtout de la bonne viande pour faire un bon bouillon. Ensuite, on rajoute des épices, de la coriandre, des oignons nouveaux, du piment et des nouilles de riz. Mais la cuisson dure très longtemps, 6 heures minimum. Côté viande, on peut choisir un phô au poulet ou au bœuf. Personnellement, je préfère au bœuf !

Les nems, font aussi partie de la cuisine vietnamienne, mais on les réserve davantage pour les repas en famille ou les occasions particulières, car il faut beaucoup de temps pour les préparer : couper les ingrédients, les faire reposer dans les mélanges d’huile, de sauces et d’épices, les assembler et les faire frire.

Enfin, plus simple mais délicieuse, la salade de papayes, qui accompagne les plats pour les rafraîchir. Elle va avec tout et apporte une petite touche sucrée. On mélange de la papaye, de la mangue, des carottes, que l’on relève avec des piments et de la sauce de poisson, la fameuse sauce nuoc mam.

Et quel est votre plat préféré ?

Le Bun cha ! Sans hésiter. Le plat typique de Hanoï. Des lamelles de poitrine de porc et des petites boulettes de viande de porc grillées servies sur des nouilles de riz tièdes, le tout recouvert d’herbes en tous genres. Simple mais délicieux. Les petits restaurants de rue servant des Bun cha sont faciles à reconnaître : vous trouverez toujours quelqu’un devant en train de faire griller le porc sur une sorte de mini barbecue au charbon. 

Et niveau prix, combien faut-il compter pour manger dans un bon restaurant ?

Si vous voulez manger dans un bon restaurant, il faut compter environ 260 000 dong (10 euros) pour un plat. C’est bien plus cher que les plats que l’on peut trouver dans les restaurants de street food (qui coûtent à peu près 2-3 euros ndlr), mais c’est une autre expérience, à faire au moins pendant un voyage.

Les conseils du chef :

  • Les meilleurs nems ont été frits deux fois : une fois pour cuire, doucement. Et une autre à feu plus vif, pour leur donner leur croquant et leur aspect doré.
  • Si vous achetez de la badiane (ou anis étoilé), choisissez toujours les plus grosses car ce sont les plus vieilles et donc les plus goûtues.
  • Si vous voulez ramener du poivre en grain, choisissez le poivre de couleur beige, plutôt que le blanc ou le noir. Il a un goût plus fin et prononcé.
  • Si vous voulez vraiment vous faire un beau cadeau car vous aimez les épices : le forest pepper : un poivre qui ne se récolte qu’une seule fois dans l’année, en forêt, et qui pousse tout en haut de l’arbre, ce qui rend sa récolte très difficile mais qui a un goût très savoureux et bien différent de ce que l’on connaît.

Ses adresses :

  • Madam Yen : 99A Hang Gai Street, Hoan Kiem District, Hanoï, Vietnam.
  • Hang Da Market : un marché couvert où s’approvisionner en fruits et légumes frais. À voir tôt le matin, à l’ouverture ! Phố Hàng Da, Cửa Đông, Hoàn Kiếm, Hà Nội 111203, Vietnam

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